REVISTA ESPAÑOLA DEL VINO Y LA GASTRONOMÍA
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La judería de Toledo custodia el proceso del típico dulce que no falta en las mesas cada Navidad. Nos adentramos en uno de sus obradores para intentar averiguar el secreto de su excelencia. Autor: Eric Saavedra. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Algo más de la mitad de almendras, algo menos de la mitad de azúcar, una dosis justa de miel y el agua que entienda el repostero. Por muchos siglos que pasen. Por muchas civilizaciones que vengan. Por muchas revoluciones gastronómicas que nos sacudan. El mazapán toledano sigue inmutable en sus ingredientes y en su elaboración escrupulosa, anclada en la historia. Como pocos custodia estos preceptos el Obrador de Santo Tomé, en plena Judería, maestros que han sabido incluso desestacionalizar este dulce para ensancharlo más allá de los márgenes de Navidad. Hasta 20 toneladas saldrán estas jornadas de Adviento de este horno histórico, que pauta sus días con actividad febril y método canónico. "Estos días de campaña llegamos a ser más de cien, doblamos plantilla. Nuestro mazapán, que goza de IGP, lleva un 57% de materia grasa vegetal que es la almendra alicantina, 40% de azúcar blanquilla de origen español y un 3% de miel mil flores, de Castilla y León", explica Ana de Mesa, séptima generación y directora de producto de esta confitería legendaria y premiadísima. A las 6:30 horas empieza el trajín en esta casona a la que peregrinan golosos de todo el orbe. La primera tarea es auditar la calidad de los productos, asegurar que la almendra marcona sea 100% dulce (una sola almendra amarga en un saco malogra 50 kilos de mazapán). Seguidamente se lava, se vuelca en un colador y posteriormente se mezcla a mano o con máquina abrazadera. En cubeta inoxidable se derraman los 25 kilos de fruto seco, los 20 de azúcar y los tres de miel. En primera molienda se le añade "el agua que vaya pidiendo la masa, pero no más de 600 mililitros", detalla De Mesa. Tras una segunda molienda sale la pasta terminada, aunque exenta de humedad. Se deja reposar un día entero porque resulta caliente de la fricción de la piedra, masa viscosa por la miel que tiene que descansar y relajarse. Tras las 24 horas, se amasa y se cubre (no del todo) para que vaya respirando y soltando humedad. Se unifica el conjunto con un rulo de 5 kg y llueve una capa de azúcar glas para que no se pegue y evitar sudoración. Como la harina del pan. De ahí pasa al obrador, donde un cuchillo romo y manos experimentadas modelarán cada figurita. Si se añade huevo son delicias, como la célebre anguila que tiene cuerpo de mazapán y relleno de yema y cabello de ángel confitados. Este surtido dulce pasa solo cinco minutos en el horno, sobre planchas de madera de roble, a 275-300 grados. Habrá que esperar otras 24 horas para envasar, porque el calor remanente puede hacer fermentar y derrotar a este ejército navideño de ratones, jarras, caracoles, mariposas, patos, sandalias… que es alistado en 72 horas.
Se dice que es la delicia de las tres culturas y las tres religiones, por esa trinidad de ingredientes tan mediterráneos. De 1520 datan sus primeras recetas y allá por 1613, Toledo reguló la elaboración de los primeros hornos con la publicación de ordenanzas para el establecimiento de gremios. En 1856, Francisco Martínez, bajo la rama familiar Sobrinos de Pérez, funda el obrador Santo Tomé. En el mismo caserón hoy trabajan sus herederos. Cada año despachan más de 40 toneladas de mazapán, y en Navidad, unos 300 kg diarios. Sin colorantes ni conservantes, su vida útil se fecha en un mes. El kilo de mazapán surtido, a 35,75 euros.
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